北海海鲜粉
顾名思义,就是用海鲜来做配菜或者汤底煮出来的米粉,锡纸花甲*,一般到过北海的游客都会吃上一碗海鲜粉,既过了一把海鲜瘾,又能填饱肚子。北海人有一个雅号,猫象。北海人猫象,是说北海人餐餐离不了鱼。其实,外地人到了北海,也得变成猫象。
开春赶飞鲻,煲的鱼粥香。留鱼打火锅,吃的锅底光。葱姜焗马鲛,黄鱼煎酥黄,要想饱口福,馋嘴花甲米线,石斑炖靓汤。什么鱼,北海人都能吃的有模有样,外地人到北海,照样吃的满口香。海鲜粉算是舶来品,外地人也能吃得还嗨。
云南弥勒卤鸡米线
一、卤水制作:
1、雅厨东坡香料料包1个、冷水加热清晰料包后备用。
2、调味料:盐、冰糖、老姜、大葱、香菜、料酒和雅厨东坡调味料
材料:公鸡一只
二、操作步骤:
1、将放置冷水加热公鸡焯水后,加入料包和调味料
2、将冰糖处理成粉状,锡纸花甲发源地,锅里少许油,下糖粉,用中火慢炒,带糖色变黄时,改用小火,待
糖色成大泡时,端离火口继续加快速度炒。由黄变深褐色时,上小火加入适量冷水,去
糊味时即为糖色,糖色不苦、不甜、光黄。
3、卤料包放入卤汤里、加适量盐、糖色,用小火熬出香味,制成初胚红卤。
三、注意事项:
1、大姜、大葱、香菜要用油炸至金黄,用纱布袋装好和油放到卤汤里。
2、糖色分次加入,避免汤汁伤色。
3、用小火、避免大火冲汤汁。
4、如果香味不浓烈,可适当加卤料。
5、要尝试卤水的咸味。
6、卤汁过程中卤水会减少,要适当添加,一种加高汤,一种加卤汁。
7、卤水中要加调味料,重庆锡纸花甲,卤水味道鲜香。
四、卤水存放
1、忌铁通和木器,不锈钢和陶器。
2、用卤水时需要烧开,把上面的浮油和泡沫去除。
3、春夏秋要天天烧开存放。
4、每次卤完,要烧开备用。
5、要天天检查卤水的味道,防止变坏。
五、原料卤制前处理
1、清洗
2、初步刀功处理
3、焯水处理