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云南弥勒卤鸡米线

一、卤水制作：

1、雅厨东坡香料料包1个、冷水加热清晰料包后备用。

2、调味料：盐、冰糖、老姜、大葱、香菜、料酒和雅厨东坡调味料

材料：公鸡一只

二、操作步骤：

1、将放置冷水加热公鸡焯水后，加入料包和调味料

2、将冰糖处理成粉状，锅里少许油，下糖粉，用中火慢炒，带糖色变黄时，改用小火，待

糖色成大泡时，端离火口继续加快速度炒。由黄变深褐色时，上小火加入适量冷水，去

糊味时即为糖色，糖色不苦、不甜、光黄。

3、卤料包放入卤汤里、加适量盐、糖色，用小火熬出香味，制成初胚红卤。

三、注意事项：

1、大姜、大葱、香菜要用油炸至金黄，用纱布袋装好和油放到卤汤里。

2、糖色分次加入，避免汤汁伤色。

3、用小火、避免大火冲汤汁。

4、如果香味不浓烈，可适当加卤料。

5、要尝试卤水的咸味。

6、卤汁过程中卤水会减少，要适当添加，一种加高汤，一种加卤汁。

7、卤水中要加调味料，卤水味道鲜香。

四、卤水存放

1、忌铁通和木器，不锈钢和陶器。

2、用卤水时需要烧开，把上面的浮油和泡沫去除。

3、春夏秋要天天烧开存放。

4、每次卤完，要烧开备用。

5、要天天检查卤水的味道，防止变坏。

五、原料卤制前处理

1、清洗

2、初步刀功处理

3、焯水处理

黑椒牛柳米线

材料：

黑椒牛柳、洋葱丝少许，青椒红椒少许，熟米线，馋嘴花甲米粉，生菜叶少许

做法：

1、少许油，油热倒入洋葱丝，青椒丝，红椒丝，加入料酒，少许盐和鸡精和少许热水，锡纸花甲粉*，翻炒下；

2、锅热，倒入油，油热后，倒入快捷菜牛柳翻炒，加入小半勺生抽，小半勺老抽，料酒，翻炒，浙江花甲，把炒好的青椒红椒洋葱丝一起倒入汇合，加入少许水，加入鸡精再翻炒下；

3、水开加生菜叶烫下捞出待用，馋嘴花甲，将熟米线再倒入开水里烫下；

4、空碗里加半勺生抽，半勺生抽，几滴色拉油，鸡精，少许蒜泥，加热水，下好的熟米线捞入碗里，再将炒好的牛柳倒入碗里，加入生菜即可