花甲粉的做法_福建花甲粉_馋嘴花甲米线 查看

玉林生料粉

生料粉，是玉林*具地方风味的传统风味食品。起于民间，解放前就已**。至今已遍及南宁、桂林等城市。此粉需要小锅*灶烹煮。多数的粉摊是用铁制的水瓢锅，一半都是单人份的大小。

生料中包括：猪肝、粉肠、猪瘦肉，猪肝和瘦肉是切薄片，粉肠洗净后切小短，这都需要事先用调味料分别腌制，其中必不可少的就是玉林的米酒，这里的米酒为透白色，半透明，不像桂林的三花米酒那么的纯净，度数也不及那个高，但是却透着纯纯的米香，味道也偏甜，用它来去除肉类的腥味省去了用糖来提鲜。

粉质较河粉厚，却不如河粉宽，此粉采用鲜做，手工切制，可以经久煮而不易软烂。此汤粉的特色：汤鲜，肉嫩，花甲粉的做法，粉滑。在南宁，晏家生料粉、生料王、海霸王等店都比较**。

云南弥勒卤鸡米线

一、卤水制作：

1、雅厨东坡香料料包1个、冷水加热清晰料包后备用。

2、调味料：盐、冰糖、老姜、大葱、香菜、料酒和雅厨东坡调味料

材料：公鸡一只

二、操作步骤：

1、将放置冷水加热公鸡焯水后，加入料包和调味料

2、将冰糖处理成粉状，锅里少许油，下糖粉，用中火慢炒，花甲粉*费，带糖色变黄时，改用小火，待

糖色成大泡时，端离火口继续加快速度炒。由黄变深褐色时，上小火加入适量冷水，花甲粉创始人，去

糊味时即为糖色，糖色不苦、不甜、光黄。

3、卤料包放入卤汤里、加适量盐、糖色，用小火熬出香味，制成初胚红卤。

三、注意事项：

1、大姜、大葱、香菜要用油炸至金黄，用纱布袋装好和油放到卤汤里。

2、糖色分次加入，避免汤汁伤色。

3、用小火、避免大火冲汤汁。

4、如果香味不浓烈，可适当加卤料。

5、要尝试卤水的咸味。

6、卤汁过程中卤水会减少，要适当添加，一种加高汤，一种加卤汁。

7、卤水中要加调味料，卤水味道鲜香。

四、卤水存放

1、忌铁通和木器，福建花甲粉，不锈钢和陶器。

2、用卤水时需要烧开，把上面的浮油和泡沫去除。

3、春夏秋要天天烧开存放。

4、每次卤完，要烧开备用。

5、要天天检查卤水的味道，防止变坏。

五、原料卤制前处理

1、清洗

2、初步刀功处理

3、焯水处理